Ali praznično pečena telečja krača z vinom in čebulo, kot jo imenuje mojstrica Ana na http://www.aninakuhinja.si
Ne lastim si avtorskih pravic za recept in zavijem malo po svoje.
Moja telečja krača ima poltretjo kilo žive vage; imam mesarja, ki zna tudi svetovati, ne samo mlatiti z mesarico, kot Martin Krpan…
Prednja krača je nekoliko manjša od zadnje, vendar je praviloma bolj žilava, me poduči.
Torej je bikec športnik prednjih okončin, zaključim in se odločim za zadnjo nogico.
Z mesarjem se dogovorim, da jo prereže po dolgem, v približnem razmerju 2 : 1 po širini; s tem oblikujem tri porcije nekako v razmerju 2 + 1,
dve rdeči čebuli narežem na kolobarje
z vrta prinesem svež timijan in vejico žajblja
nekaj listov lovorja
v meso vtrem sol in posujem z grobo strtim črnim poprom
prelijem z oljčnim oljem
nastrgam muškatni orešček
Vse skupaj shranim v hladilnik in pustim da se meso marinira 24 ur, razdeljene kose znova sestavim, tesno povežem s svileno vrvico in podaljšam mariniranje na 48 ur.
Za pečenje pripravim skodelico goveje jušne osnove in skodelico suhega Sivega pinota
Meso vzamem iz hladilnika in ga pustim dobro uro, da se ogreje na kuhinjsko temperaturo.
Skupaj z vso marinado ga preložim v večji pekač, prilijem juho in vino. Pečem polnih pet ur v pečici ogreti na 170°C.
Vsake pol ure jo prelijem s sokom z dna pekača. Za prve tri ure jo pokrijem z alu folijo. Zadnjo dobro uro pekač pristavim višje in temperaturo dvignem na 220 stopinj. Pečem, da se na vrhu meso hrustljavo zapeče.
V zadnjih pol ure priložim nekaj večjih začinjenih glavic rjavih šampinjonov.
Pečeno meso prestavim na pladenj, pokrijem z alu folijo, in pustim počivati še dobre pol ure.
Kaj zraven?
Običajno ostanem pri vinu s katerim sem kuhal. Tudi danes ne bom delal izjeme. Naj se okusi ne mešajo, ali celo skregajo…!
Georg Fugina blog 